温火候并不好掌握。

一般人做的不是易糊，变黑变焦。就是外熟里不熟，发皮偏软，还带着点土腥味。

“张大勺”就告诉洪衍武，说你先将花生米倒入盆中，滴上几滴白醋，倒入清水浸泡。之后再小火慢炸，等一放凉再吃就不一样了。

果不其然，洪衍武家里一试，这样炸的花生米极其好吃。

脆香入味，外表不焦不糊，绝非一般水准的炸花生仁儿能比。

别说家里人赞不绝口，就送给邻居们尝，都好评如潮。

可没想到，院儿里老丁却不是滋味了。

背后直跟洪衍武打听，是哪儿学的，谁告诉他的。

之后更一再嘱咐他，千万别再扩大传播范围了。

敢情这也是他“崩豆丁”的窍门之一，算是当年他赖以谋生的不传之秘呢。

还有“烧肘子”这道菜，京城人家的餐桌上，逢年过节绝少不了。

但最烦人的就是处理生肘子这一环节。

因为生肘子有异味和毛根儿，真正要想去掉异味和毛根儿，那就必须得用烧燎的办法。

一般来说，京城人的办法都用火筷子，塞在炉子里先烫得火红，然后小心翼翼慢慢处理。

是既怕把肘子烫糊了，又会弄得一屋子毛臭味。麻烦得很。

可“张大勺”却告诉洪衍武，其实根本不用费那事儿。

让他等家里再做的时候抓住生肘子，将燃气灶开大，用火直接燎。

烧得恨不得外皮全黑了才好，一点不用害怕，因为烧糊的只是角质层和毛囊，回头只要在碱水里一搓洗，就干净了。

洪衍武记住了转述给母亲，后来王蕴琳照这个做了一次，结果超乎想象的惊喜。

敢情这样处理的肘子，露出的内皮不但没有任何毛锥，而且“哄气”全无。

特别是再用来做肘子菜，更有股特别的淡淡的焦香，口感高了一筹不止。